绵阳卤菜培训,教给大家几道卤菜的做法，还有卤水秘诀哦！

卤是熟食行业经常接触到的一种制造方法，制造加工方法各不雷同，各种香料的比例搭配也不一，在这里就逐个介绍了。这里只针对川式卤水的制造进程中，一些比较常见的问题，一些很轻易忽视的问题同大家进行一下交换。
一.卤料比例
卤料是卤水重要的香味来源，卤料也称之为香料，香料也是药材，也就是平时咱们所说的中药，每一种中药都有它自身的特点，卤料的公道搭配从很大水平上就是决定了一锅卤水的好坏，千百年来人们对香料的认实也在一直的加深，也就形成各种各样的卤料配方，有红卤，白卤。卤菜培训卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。从地区上又可分为川卤，粤卤等等，对配方，就未几讲了，因为网上的配方有很多，虚实只有你自己亲身做过才晓得了。
注：卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。
二.调制
红卤＝卤料包＋高汤＋配料＋糖色＋辣椒
白卤＝卤料包＋高汤＋配料
1、高汤原料以及制造方法
高汤所用原料：鸡骨架，猪筒子骨。
将鸡骨架，猪筒子骨(锤断)用冷水汆煮至开，去其血沫，用净水荡涤清洁，从新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，利用小火缓缓熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。
2、锅中烧水，水开后，把包好的香料包放入开水中煮多少分钟后取出，目标是去除香料中的沙砾跟减少药味。四川卤菜加盟卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。使香料的味道更加醇正。
3、糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口连续炒(这个时光一定要快，否则易变苦，要控制好，自己可能先多试多少次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色请求不甜，不苦，色泽金黄)
4、取一清洁的不锈钢桶。加入高汤，放入姜葱，调入精盐、味精跟糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火缓缓地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
三.须要留神的问题
制造红白卤水进程中的留神事项
因为卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的进程中，以及卤汤中的基本技巧请求。
1、控制好香料的用量
新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）
2、包好香料香料利用清洁的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应当用开水浸泡半个小时，再进行利用，使棋目标是去沙砾跟减少药味。
3、糖色用量
红卤糖色应当分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。
4、熬制原汤
用鸡骨架跟猪铜子骨熬制原汤时，利用小火，避免大火冲酽汤汁。
5、适时调换香料袋
因为卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐步减弱，因此在香料已经不浓烈时，要及时的调换香料袋，以坚持其始终浓烈的香味。
6、一直试
卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发跟不易挥发之差别，为了使香料益出，就要一直的尝试卤水的香味，待认为已经合乎卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味进程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一点不好控制，然而只有你经常做，缓缓的有教训了，就好控制了）。
7、离不开咸味
;盐为百味之本 ；这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否适合，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适合后才干进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应当加一定的盐及时弥补盐量，使卤水始终坚持味感醇正的咸味。
8、勤加汤汁
在卤制进程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐步减少，这就须要及时弥补水分，加水的方法有两种。一是当时准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料可能坚持棋五香味正，醇厚可口。二是当时熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。因为鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓烈。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，鲜味跟咸味。
9、卤水中忌加入酱油
红卤中的金黄色是*糖色来产生的，千万不能以酱油来取代，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时光稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时光越长，色泽越黑越深，所以，有的友人卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是哪个情理。
10、就是熬好的卤水，应当妥当保存，不宜搅动这点做餐饮的友人都是晓得的，大家也懂我就未几说了，比方夏天，假如经常搅动而不烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。
11、是卤汁中应当加入一定量的鸡精跟味精
当初因为公民对鲜味的请求都比较高，还有就是味精的重要成分为谷氨酸钠，然而谷氨酸钠在160。C才干分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家释怀加入。

　　四、卤水的利用及保存方法
卤水的利用
1、凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。
2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才干增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做 ;卤水越老越好 ；讲的就是这个情理。
3、猪肉跟鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物 ;下水 ;若肥肠等原料离开利用卤水，以保障卤水跟卤制菜品的品质。
4、在利用进程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充分等，一旦发明某方面有所减少应及时补上。四川卤菜加盟卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。
卤水的保存与寄存
前辈的教训告诉咱们，卤水的时光越长越好，即成年卤水（如，宾馆，餐厅，饭店的卤水都是永远保存的）。应当妥当的保存好卤水，才干保障卤水经久不坏，品质不受影响，所以，应当器重卤水的保存与寄存，贮存卤水，忌用铁桶跟木器，而应当用土陶盛装，因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器轻易生锈，木器有异味。卤水上面有一层浮油，对卤水起一定维护作用，然而物都是有两重性的，浮油多了对卤水也会起到破坏作用。因此，恰当处理好浮油，也是治理中的一个要害。实际证明，浮油多少应当恰当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则香味轻易挥发，卤水轻易坏，卤制时也不易坚持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不易消散冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，久长还轻易产生霉变。卤水个别分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。
卤水在保存时应留神以下多少点：
1、用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打清洁，用纱布过滤积淀，坚持卤水清洁。
2、保存老卤水必须做到要用清洁的器皿跟良好的寄存前提（环境卫生，温度调节），才干保障卤水及卤制品的品质。
3、春节温度逐步回升，因此请求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定处所不动。
4、夏天景象酷热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸景象频繁呈现，因此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下战书一次，并且固定不动）
5、诚然秋季温度逐步降落。然而暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，卤水还是应当烧开起码2至3次，放在固定的处所不动
6、冬季温度逐步降落，卤水应当每天烧开一次，放在固定的处所不动。
7、卤水每次卤完食品后必须烧开保存，假如卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血（一只鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。
8、经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，免得过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在遮光，通风，地面平坦，干燥，不易碰撞的环境寄存，以便更好的保存。
9、冰箱保存法。冰箱在酒楼跟家庭的利用，给卤水的保存带来了便利，股可能用冰箱来保存卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，而后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保存。
10、餐厅中的卤水必须有专人负责，并制订相应的规章制度，每天增加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记，以坚持卤水的香味香气的长久性，即便是家庭中的卤水也要按期检查，免得变质。
骨里香万能卤水配方
调制卤汤：将所有香料打坏（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口，假如不老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法：取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜400克，加净水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调剂（依据成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时，破即加入净水0.5斤即成糖色。专用香料配方：肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一种野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克。