服务热线:

18981114729

40年专业卤菜培训,九大菜品匠心传承!配方配料无保留教!学会为止!

没有套路、没有欺骗!没有炒作、真心教学!让你少走弯路,少花冤枉钱!

新闻中心
新闻资讯
联系我们

联系人:王先生

手机:18981114729

电话:18981114729

邮箱:2319183251@qq.com

地址:四川绵阳涪城区高水中街11-3号

公司新闻

哪里能学到正宗卤味培训

作者:卤菜培训点击:51 发布时间:2024-06-06 10:52:38

哪里能学到正宗卤味培训


a7f199eaaea950fa93f8248752150222_副本_副本.jpg

  四川卤菜制作的步骤及要领!四川卤菜制作虽不复杂,但要将每种菜肴都卤制得恰到好处、风味突出也并非易事,其中关键就在于能否熟练地掌握好卤制过程(process)的各个步骤(procedure)及其操作要领。四川卤菜培训四川卤菜知名代表有:廖排骨、香丫坊、棒棒鸡传 奇、紫燕百味鸡、万春卤菜、醉香川卤、口福集、巴适馆卤水、成都映像卤味、卤菜甜皮鸭等。四川卤菜加盟从八十年代以后,随着改革开放,从事川味卤烹技术的搜集、总结、教学、研究、开发的专业人士不断增加,使川味卤烹技术更加精湛,品种更加丰富。由此,川味卤菜进入了空前的繁荣昌盛时期。四川卤菜培训(作用:知识传递、技能传递、标准传递)中心总结卤味制作主要有卤前预制、卤中烧煮、卤后出锅三个步骤。
  ①卤前预制
  大部分动物性原料(Raw material)在卤制前都得经过预制。四川卤菜加盟川卤最初的形成经历了从秦惠王统治巴蜀(公元前221年)到明代的历史阶段,大约经历了千余年的时间。秦代蜀郡太守李冰率万余民工修建都江堰水利工程后,又派人“穿广都盐井”生产出四川最早的井盐,西晋人常璩所著的《华阳国志》在追述当时饮食习俗就有“尚滋味,好辛香”及“鱼盐、茶蜜、丹椒”的记载。从中可以看到,当时人们已经学会使用岩盐和花椒制造卤水。四川卤菜加盟从八十年代以后,随着改革开放,从事川味卤烹技术的搜集、总结、教学、研究、开发的专业人士不断增加,使川味卤烹技术更加精湛,品种更加丰富。由此,川味卤菜进入了空前的繁荣昌盛时期。卤菜培训它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后,经刀工处理,简单包装,即可食用,特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带,备受人们的喜爱。因为有的原料带有不少血污,有的原料有较重的异味。焯水是卤制前排污除味的常用方法(method)。所谓焯水,即是将生鲜原料投入水锅内加热(heating ),烧至原料半熟或刚熟(异味小、血污少的原料用热水锅焯水,异味重、血污多的原料则应入冷水锅烧热焯水),捞出再卤制。特别是对异味较大的牛羊肉、内脏、野味等原料,水量要大,冷水下锅,原料随着水温的逐渐增高,内部的血污、腥味便慢慢排出,还可适量加入葱、姜、黄酒等调味品以去腥起香。原料经过这样处理(processing)后再入卤锅卤制,其成品表面光洁,味道醇香,卤汁质量(Mass)好,容易保存(Save)。否则成品表面会附有沫状污物,色泽不美,味道不佳,卤汁容易变质。
  另有一部分原料为了使其卤制后色泽红润、香透里肌、味深入骨,卤制前要用盐渍或硝腌。如卤牛肉,由于原料异味重,肌肉(muscle)结构(Structure)紧密,质地硬实,结缔组织(connective tissue)较多,受热后蛋白质凝固(solidification)得也较坚硬,短时间内难以入味,故需用盐腌渍,即牛肉改刀后,加入适量的盐及姜、葱腌制一段时间再入锅卤制。硝腌也是一种较好的方法,它除了使原料入味外,还能使成品色泽变得红润美观,透出一股特殊的香味。肴肉就是一例,它是先将猪肉放于盆内,用精盐、食醋、花椒、葱、姜等与硝水拌匀,倒入肉盆内,揉擦肉的表面,腌制1—2天,再入红卤水(The brine)制作(Make)。(硝水的制作方法:取干硝250克、清水20千克、红酱油150克,将铁锅烧热,倒入干硝炒呈溶化状态,立即加清水烧开,然后放入酱油,撇去浮沫即成。)
  四川卤菜培训(作用:知识传递、技能传递、标准传递)中心提醒还有一部分原料在卤制前必须过油,使菜肴增进口味,丰富(plump)质感,美化色泽。如琥珀风爪.先将洗净的风爪焯水,再入热油锅炸,然后再卤制。成品红光油亮.酥嫩有咬劲,极有风味。
  ②卤中烧煮
  原料进入卤锅卤制后,除了添加适量的调味用料外,关键(解释:比喻事物的重要组成部分)是要掌握好卤制的火候(Heat Control)。在火力(firepower)运用上,一般是原料下锅时用大火,烧开后转入中、小火或微火,使卤汁始终保持微沸状态。这样做的目的是防止(fáng zhǐ)原料制成后外熟里生、外酥里硬。如果一味旺火,卤汁激烈沸腾,原料反而不易成,且使肉质老化。另外,卤汁沸腾不断溅在锅壁上,形成薄膜(薄而软的透明薄片),焦化后落入汤中,黏附在原料上,影响成品的质量。旺火还会造成卤汁大量气化而较快损耗,影响红卤水的长期利用。在加热时间控制(control)上,应根据原料的不同质地和大小、投料多少与先后具体掌握,如鸡、鸭、猪肉一类约在1~2小时,以筷子能戳入为准;牛肉、猪肚类则需较长时间才能卤透;蛋、豆制品、蔬菜(vegetables)、鱼、虾一类则以能上色和入味即可出锅。
  四川卤菜培训中心建议卤制中除了要掌握好火候和加热时间长短外,还应注意卤汁的量与原料量的比例,一般卤汁以淹没原料为好,使原料全部浸没在卤汁中烹煮。卤制中要勤翻动,使原料受热均匀,特别是红卤,锅底可垫上漏勺、竹算之类,以防止粘底煳锅。
  ③卤后出锅
  出锅适时是卤菜制作的最后一个环节。掌握好这个环节,主要就是在达到色、香、味、形基本要求的基础上,正确判断原料的成熟度。一般动物性原料在加热时,其变化大致是,由生软到硬化,再由硬化到软化,最后由软化到糊化的过程(process)。原料在加热前处于生软状态,通过焯水,使表面蛋白质凝固而变硬;卤制时,因长时间加热,部分水溶性蛋白质、维生素(vitamin)、矿物质(material)溶于汤内,结缔组织遭到破坏,部分分解为明胶,溶于卤汁内,使卤汁黏稠,原料变软;继续再加热,则由软变烂,最后糊化。原料的卤制,不管质地老嫩、成熟时间长短,成熟度一般应掌握在软化时或软化前离火出锅。怎样来鉴别呢四川通常用手指捏一捏原料,如感觉很硬,说明火候未到;一捏即碎则过火了;捏之软而有弹性(Elasticity)且不碎,说明火候正好,应立即出锅。
  四川卤菜培训中心提醒有一部分卤制品如蛋类、豆制品、蔬菜、干货制品等,其出锅时机不以原料成熟度来选择(Select),而主要以它的色、香、味的情况(Condition)来判断。如卤烤麸,一烧就熟,但不能马上出锅,需经重糖、重油、重香料烧一段时间,待滋味入内,卤汁收干方能出锅。

四川绵阳五酝滋川卤美食品牌卤菜培训加盟信息,五酝滋卤菜培训、五酝滋卤菜加盟、五酝滋四川卤菜培训、五酝滋四川卤菜加盟、学习五酝滋卤菜技术、学五酝滋卤菜


相关标签:
新闻资讯
相关产品

在线客服
联系方式

热线电话

18981114729

上班时间

周一到周五

公司电话

18981114729

二维码
线