卤菜培训浅谈卤肉的制作

卤肉作为家常凉菜的经典菜式，非常受男女老少的欢迎，今天卤菜培训就浅谈一下卤肉的制作，希望对大家有帮助。卤菜培训加盟倡导多元化、集团化、规范化的发展方针，开发了与餐饮相配套的相关产业。

卤肉的制作

1、准备(ready)一陶罐。卤菜加盟卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。制作卤肉不可用金属容器，要用陶罐类熬煮卤肉，要卤制的肉先做氽水处理(chǔ lǐ)。

2、加入前面卤水(The brine)淹没肉，再加酱油(先不要多，看看肉的颜色而定，主要是起调色作用)，半斤清油(油一定要加的，不然卤出的肉就像水煮)，盐适量，把卤药袋放进去，大火煮沸后，小火煮出味。卤菜培训共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。

3、因为药里有烂肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小时就够了，其他肉时间可以短些。用筷子扎肉，若肉烂了，捞出就可享用了。(记住要滚锅把肉捞完后再离火，凉锅捞容易坏汤)。

4、一副药可以卤非常多次，一直到感觉没味了或者药味淡了就把老的药袋捞出换一副新药(注意(attention)换药不能换汤)。四川卤菜培训术一般正常情况下7-15天就能学会我们店的全套技术，如果学员时间充足可以多学习几天，这样子可以更熟练。一年煮几次肉3-5年都不用换汤，越老越好。

制作须知

1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

2、按传统方法调制的卤水(The brine)通常都不加味精，但由于新鲜卤水(The brine)大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程(guò chéng)中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水(The brine)中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水(The brine)沸腾时的温度一般不会超过105℃。

3、卤水(The brine)中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水(The brine)有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。

4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况(Condition)调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制（control)在5～15克之间。

5、用于制作卤水(The brine)的大葱应保留其根须，那样可使卤水(The brine)的味道更香 。卤菜培训它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。

6、上述卤水(The brine)配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水(The brine)中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。