学四川卤菜技术-夏天老卤如何保存

夏天老卤如何保存（save)
卤菜卤过菜肴的卤汁，应注意(attention)保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量（Mass）越佳，味道越美这就
我们所谓的老卤。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质(protein)等成分越来越多的缘故。卤菜技术（Technology）的学习(study)应该包括(bāo kuò)卤汁的保存（save)，卤菜培训（作用:知识传递、技能传递、标准传递)师傅建议应注意(attention)以下几点：
1、除浮油（oil）、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要常常撇除，并经常过滤去渣。
2、定时加热（jiā rè）消毒（Poison）(xiāo dú)。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季(winter)可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。
3、器必须用陶器或白搪瓷器皿(ware)。四川熟食培训全国各地熟食都较为普遍，多以卤菜、凉拌菜为主，简单易操作且味道美味被大众所接受。绝不能用铁、锡(xī)、铝（Al)、铜等金属(Metal)器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应(Chemical reaction)，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用(use)。
4、意存放（store）位置。卤菜培训的卤菜是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列，它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。卤汁应放在阴凉、通风（ventilation）、防尘处，加上纱罩，防止(fáng zhǐ)蝇虫等落入卤汁中。
5、原料（Raw material）的添加。香（Incense）料袋一般只用2次，就应更换（change）。其它调味（tiáo wèi）料则应每卤一次原料，即添加一次。
附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油（oil）了。四川熟食培训全国各地熟食都较为普遍，多以卤菜、凉拌菜为主，简单易操作且味道美味被大众所接受。