学四川卤菜技术-夏天卤菜发干怎么办

到了夏天，天气( weather)炎热（酷热），非常多人似乎发现夏天的卤菜更加的容易发黑（blackening），卤菜发黄变黑更多的是因为水份蒸发（evaporation），而不是卤菜本身不红亮，如果没有弄清楚这个道理，一味的添加各种让卤菜颜色（color)鲜（xiān）艳，红亮的添加剂(additive)，反而失去的健康（Health）卤味的初衷，卤菜技术（Technology）学习(study)中，这些基本认知也是学习(study)的基础。在这里给大家支个招。
放卤肉(Meat)的盘子下镂空，下满放水蒸汽，就是肉放竹篦(bì)子上一直用肉汤蒸着又新鲜（fresh）（xiān）又不会风干，卖相也好。放在卤水(The brine)里面，用保鲜膜（Plastic wrap）包好也行。一般都是通过(tōng guò)温度（temperature)控制（control)来保持湿润的。
在店铺(商店)售卖的卤菜，温度（temperature)控制（control)在26度左右，同时放置加湿器（Humidifier），这样你的卤肉(Meat)就会常保红亮水润。四川卤菜培训的川味卤水分为红卤和白卤两大类，红卤是在卤水中加入上色的调料，成菜色泽红亮，鲜香味浓，回味悠长。白卤是卤水中不加上色的调料，成菜保持原料的本色，清鲜香醇，咸鲜味美。因各地口味，饮食习俗的不同，形成了如油卤、辣卤、豆瓣味卤水、腊卤等具有浓厚地方特色的卤水，统称特色卤水。卤菜培训的卤菜是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列，它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。四川卤肉培训的卤肉主要以香辛料和肉为主要原料加工而成。卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。