怎样保存卤水卤水怎样保存

卤菜技术培训（作用:知识传递、技能传递、标准传递)多年实体经营发现：卤水在存放（store）时应注意以下几点：
1.用卤水(The brine)时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤（filtration）沉淀，保持卤水干净。卤味培训的卤味是指用卤法制成的冷菜，将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类卤味；川卤在全国最普遍，多以红卤为主。四川卤味微辣，除了要用老汤，还要配有特制的中药包卤制。
2.保存老卤水必须做到要用清洁( clean)的器皿和良好的存放条件(tiáo jiàn)(环境卫生，温度调节)，才能保证卤水及卤制品的质量。
3.过年温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定(fixed)地方不动。
4.夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡(fāpāo)，变酸(Acerbity)现象（phenomenon）频繁出现（ appear），因此，每天必须将卤水烧开两次(早上（Morning）一次，下午一次，并且固定不动)
5.虽然秋季温度逐渐下降。卤味培训的卤味是指用卤法制成的冷菜，将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类卤味；川卤在全国最普遍，多以红卤为主。四川卤味微辣，除了要用老汤，还要配有特制的中药包卤制。四川卤味培训除了微辣，四川卤味还有两大主要特色。首先是颜色重、味道重，不论哪种卤味和酱味，整体的色泽都是从枣红到暗红，这是因为这些卤味从浸泡到卤的过程十分漫长，等味道完全渗透进入之后，色彩也变得浓重，而且麻辣鲜香体现得十分明显。但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生无头幼虫，因此，卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定(fixed)的地方不动
6.冬季温度逐步下降，卤水(The brine)应该每天烧开一次，放在固定(fixed)的地方不动。
7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血(一只鸡的血加1千克水)与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾（fèi téng）后用纱布（cloth）滤去杂质。
8.经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在遮光，透风，地面(ground)平整，干燥，不易碰撞(collision)的环境存放，以便更好的保存（save)。
9.冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭（family）的使用，给卤水的保管带来了方便，故可以用冰箱来保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布（cloth）滤去杂质(imperfection)，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜（Plastic wrap）封口后即可放入冰箱保管。
10.餐厅中的卤水(The brine)必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原料（Raw material）的数量必须进行登记，以保持卤水的香（Incense）味香气的持久性，即便是家庭（family）中的卤水也要定期检查，以免变质。