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​怎样才能让卤菜回锅后颜色不变深

作者:卤菜培训点击:170 发布时间:2024-03-24 19:21:56

怎样才能让卤菜回锅后颜色不变深


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  卤菜放久了和回锅的时候会遇到颜色(Color)变深的情况(Condition),怎样才能让卤菜回锅后颜色不变深四川下面跟着四川卤菜培训(作用:知识传递、技能传递、标准传递)的小编一起来学习一下吧!
  一、卤汤的色不能黑,这是首要条件(tiáo jiàn),如果你的汤色都是黑的,什么办法都没有用;
  二、上色的色素(pigment)尽量用糖色来上色,目前市场上的不论是化学(Chemistry)色素还是天然(natural)色素,都没有办法做到防氧(Oxygen)化(oxidation);
  三、适量用点亚氨氮水(Nitric acid)(Acerbity)钠(Sodium)辅助色素定色,亚硝和色素的区别我相信行内的朋友都很清楚,但我在这还是再强调下,亚硝的用量千万要严格按国家的比例来使用(use)投放。卤菜培训它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后,经刀工处理,简单包装,即可食用,特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带,备受人们的喜爱。四川卤菜加盟川卤最初的形成经历了从秦惠王统治巴蜀(公元前221年)到明代的历史阶段,大约经历了千余年的时间。秦代蜀郡太守李冰率万余民工修建都江堰水利工程后,又派人“穿广都盐井”生产出四川最早的井盐,西晋人常璩所著的《华阳国志》在追述当时饮食习俗就有“尚滋味,好辛香”及“鱼盐、茶蜜、丹椒”的记载。从中可以看到,当时人们已经学会使用岩盐和花椒制造卤水。卤菜加盟卤菜是川菜饮食文化的重要组成部分之一,从问世以来,便与广大群众接下了不解之缘,它在川菜王国里,历经上千年的历史,至今仍然魅力依旧,当我们举筷品尝那美味可口的卤菜时,竟然会那么芳香扑鼻,香味悠长的奇特风味所陶醉,竟会使天下有如此美味而赞不绝口,愿我们的川菜韵味永存,香瓢万里。四川卤菜加盟从八十年代以后,随着改革开放,从事川味卤烹技术的搜集、总结、教学、研究、开发的专业人士不断增加,使川味卤烹技术更加精湛,品种更加丰富。由此,川味卤菜进入了空前的繁荣昌盛时期。四川卤菜培训四川卤菜知名代表有:廖排骨、香丫坊、棒棒鸡传 奇、紫燕百味鸡、万春卤菜、醉香川卤、口福集、巴适馆卤水、成都映像卤味、卤菜甜皮鸭等。
  四、卤产品(Product)时适量添加点抗氧化(抗氧化自由基)剂;
  五、产品出锅后要用浓红油裹菜,这是最有效的一招,油裹菜能阻绝产品和空气的直接接触,使得产品不变色,要点是红油一定要能浓,红油的香,辣,味要和产品的香辣味是一致的,千万不可用市场上的那种红油,不然你的产品将会很难吃
  四川卤菜培训(作用:知识传递、技能传递、标准传递)建议如果已经黑了可以适当的加水,然后加糖色,切忌放老抽,加红曲米也可以,卤东西时颜色(Color)就会由黑变红,还有卤好后的菜必须用保鲜膜封好,不能直接让风吹干,否则制品也会发黑的!

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