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做卤菜如何锁住食物本来的味道

作者:卤菜培训点击:169 发布时间:2023-12-03 11:44:08

做卤菜如何锁住食物本来的味道


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对于卤制格调道的把握,卤菜培训领导者有自己独特的一套方法,对于原料的初加工让味道得以最大程度保留,对于原料的进一步处理(chǔ lǐ)让食物发挥出最大的味道,让人体会到自然的味道。

原料经过初加工处理(chǔ lǐ)后,大师还会对原料进行进一步的加工,比如浸漂、码味等,这几个步骤看似简单,但是其中蕴含的道理却是让大师的卤菜大放异彩的原因哦。四川卤菜加盟有:香酥卤鸭、盐水鸡鸭、挂炉烤鸭、五酝滋甜皮、烟熏板鸭、五酝滋棒棒鸡、五酝滋藤椒鸡、五酝滋百味鸡、五酝滋椒麻鸡、五酝滋夫妻肺片、五酝滋红油耳叶、五酝滋红油兔丁等等。卤菜加盟店不断的创新、总结、教学、研究、开发,集百家卤味之所长使“五酝滋”卤味技术更加精湛,品种更加丰富。

浸漂分为香料的浸漂和卤菜原料的浸漂。针对香料浸漂,一般有些香料应该用清水来浸漂,这样才能去掉它的杂质,让香料回软,以利出味。浸漂时一般在夏天是5到8小时,冬天的实践稍微长些是8到12小时。

说完香料的浸漂,下面说说原料的浸漂。形整体大的原料,比如鸡、鸭、猪蹄等卤品原料应该在清水中浸泡,使其去掉血污和腥膻味,确保卤菜的色泽和风味,浸泡的时间一般是夏天1到2小时,冬天3到5小时。血腥味重的原料应该多换几次清水,腥膻味重的原料应该跟鲜味足的原料分开浸漂,比如鸡鸭肉不能与牛羊肉共同浸泡,以免串味。

对于码味这个步骤来说,非常多人都不重视这个细节,大师正是因为对细节的把握,才得以成就奇香卤菜的美名。四川卤菜加盟有:香酥卤鸭、盐水鸡鸭、挂炉烤鸭、五酝滋甜皮、烟熏板鸭、五酝滋棒棒鸡、五酝滋藤椒鸡、五酝滋百味鸡、五酝滋椒麻鸡、五酝滋夫妻肺片、五酝滋红油耳叶、五酝滋红油兔丁等等。卤菜培训加盟建立了企业的人才培训基地、物流配送中心和熟食加 工生产基地,为企业的长足发展提供坚实的基础,同时为各连锁店提供优秀的厨政管理、楼面服务人才与完备的物流支持。一般对于那些形体比较大的原料,比如鸡、鸭、羊、兔肉等卤品原料,浸漂之后应该码味,如何码味呢?取一个容器,然后将原料放在容器当中,加入精盐,一般是500克的生料加入10克到20克的盐,与干花椒、料酒、葱节、五香粉充分搅拌均匀。码味的时间夏天是3到5小时,冬天是8到12小时,通过(tōng guò)码味既可以让原料因精盐渗透入原料内部,使得卤菜有基本的味道,又能通过(tōng guò)料酒、花椒、五香粉的作用,去掉腥臊异味和增加卤香味。

经过系统(system)的介绍了奇香卤菜浸漂和码味的介绍,让我们对于大师成就卤菜的原因揭秘又走进了一步。卤菜加盟卤过菜肴的卤汁,应注意保存,留作下次用。卤汁用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。


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