现捞卤菜培训,卤水配方制作关键不在香料多少，卤菜师傅说应该这样做！

从古至今，卤菜的品种花样百出，川渝的卤菜清香，北方的卤菜浑厚，广式卤菜风味十足，至于喜好哪款都是依据当地人的口味而定，不能一律而论。卤菜的风味在于卤水的调制，即香料的配方量化，咱们常吃的卤菜香料约有四十种左右，每一种都是经过精巧考虑来进行量化的，否则香料味道就像熬中药，失去精华。
很多人对卤水的配制存在一个误区，认为香料越多卤菜就越经典越有味道。然而在实际进程中，利用卤水增加香味的资料，往往是最个别不过的那些。我也经常听到自认为一身厨艺的友人要寻求最好的卤料量化配比，切实南北方卤水的调配差别极大。南方讲究醇香甘甜，而北方讲究香味浓厚，有点处所要凸起酱香。因此，利用卤料配制的时候，不能依据一个配方同一量化，还要依据当地人的口味进行恰当调剂。
咱们都晓得万物相生相克，香料越多，本钱就绝对增加了，而且香料味道重复，完全失去了咱们调配卤水的初衷。卤菜加盟它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。假如其中香料属性相冲，那么卤出来的菜味道是苦涩的，且失去了卤菜自身的风味，自己吃都嫌弃，更别说拿出去开店了。老师傅自己研发的风味卤菜，就是减少卤料的成分，坚持卤菜自身的鲜香，还能把持时光、降落本钱。
【卤菜老师傅现场制造，以35kg的卤汤为例，卤牛肉的步骤：】
1、高汤调料：盐480
　　G、鲜酱油150
　　G、拍碎去皮姜250
　　G、红曲米（纱布包好）300
　　G、味精200
　　G、生抽450
　　G、白酒200
　　G、冰糖350
　　G、葱350g；
2、香料包：八角、山奈各200g；砂仁、草果各50g；白蔻、小茴香各100g；花椒85g；白芷65g；丁香25g；甘草15g；桂皮80g;草豆蔻70g；香叶55g；十里香50g；用水浸泡30分钟左右，用香料袋装起来，加水煮开，转小火熬煮三小时即可。卤菜培训卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。这是老师傅常用的卤水配方，始终在利用中，不过卤水用各地时光越长，味道越醇厚，须要留神的是，一定要将竹篦子放在卤水下面，勤过滤。经过清渣的卤水可能做成老卤。
3、将牛肉斩成大块洗净，找个清洁的大盆装好，倒入浸没牛肉块的酱油量为宜，浸泡一夜（开店用的卤牛肉比较大块，而且量多很难入味，必须长时光浸泡使其充分入味）。酱油的香味跟盐分会浸透到牛肉里，在浸泡期间，要勤翻动2-3次。这个进程里可能倒些白酒，放入姜片、干辣椒能去腥。
4、泡好的牛肉放入锅里飞水，一定要煮透，渗出多余的酱油跟血水，捞出后放入制好的卤水里，大火烧开转小火卤1小时30分钟左右关火。留神，这里千万不要焦急取出来，让牛肉浸泡在卤水里，用余温使卤牛肉充分接收卤汁，入味更彻底，晾凉后功亏一篑！
依照老师傅这样简便的做法，卤出来的牛肉切开后，纹理清楚，润泽饱满，切片后摆盘纹理中的花儿十分美丽！假如搭配原味卤汁调味，回味无穷。卤菜培训卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。