四川卤菜培训教你如何挑选新鲜的卤菜食材

　　除了秘制的卤汁与各种材料(Material)之间的搭配（collocation)比例之外，食材是否新鲜也是直接左右一份佳肴最后品相味道的重要因素(factor)。卤菜培训卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。四川卤菜加盟从八十年代以后，随着改革开放，从事川味卤烹技术的搜集、总结、教学、研究、开发的专业人士不断增加，使川味卤烹技术更加精湛，品种更加丰富。由此，川味卤菜进入了空前的繁荣昌盛时期。卤菜加盟卤菜是川菜饮食文化的重要组成部分之一，从问世以来，便与广大群众接下了不解之缘，它在川菜王国里，历经上千年的历史，至今仍然魅力依旧，当我们举筷品尝那美味可口的卤菜时，竟然会那么芳香扑鼻，香味悠长的奇特风味所陶醉，竟会使天下有如此美味而赞不绝口，愿我们的川菜韵味永存，香瓢万里。那么，应该如何挑选呢？下面，四川卤菜培训（作用:知识传递、技能传递、标准传递)教大家如何挑选新鲜的卤菜食材。
　　一、肉类。四川卤菜加盟川卤最初的形成经历了从秦惠王统治巴蜀（公元前221年)到明代的历史阶段，大约经历了千余年的时间。秦代蜀郡太守李冰率万余民工修建都江堰水利工程后，又派人“穿广都盐井”生产出四川最早的井盐，西晋人常璩所著的《华阳国志》在追述当时饮食习俗就有“尚滋味，好辛香”及“鱼盐、茶蜜、丹椒”的记载。从中可以看到，当时人们已经学会使用岩盐和花椒制造卤水。卤菜培训它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。
　　卤菜中的肉类料理食材主要包含牛肉、羊肉、猪肉、排骨等。在挑选时，应首先从外表查看肉类颜色(Color)是否新鲜嫩红，判断并询问该食材的储藏时间是否新鲜。而后，还要根据自己要卤制的菜品的需要，选取不同部位的肉类(不同部位韧性、味道存在差异)。同时，还要用鼻子与肉表的弹性(Elasticity)区别肉质，像储藏时间过长，冷冻(freeze)肉或者过期肉，病症肉等，在选择(Select)时候要格外注意(attention)。
　　二、豆食品。
　　豆腐干、炸豆腐都是广为民众所喜欢的卤制豆食品。挑选时应根据豆食品的制作(Make)品相、油炸或挤压状况的好坏进行判断。优质的炸豆腐外酥里嫩，能够吸收更多的汤汁，出卤后更加鲜香味美。
　　三、水产类。
　　鲜，是挑选水产类食材时的最重要也是最根本的要求，新鲜的水产不仅能够突出卤菜的鲜香，还能让食用者感受到水产特有的味道。在挑选时，应尽量避免变质或死亡已久的水产。
　　四、家禽类。
　　鸡、鸭、鹅等家禽是卤菜中烹饪（Cooking)的常见食材，选择(Select)时应尽量选择(Select)活体现做，或外观看起来精神奕奕，身强体壮的家禽。对于萎靡不振(cachexia)或已经死亡或疫病食材则应该拒绝。这不仅会影响菜肴的口味，还会损害食用者的身体健康(Health)。

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