卤菜技术培训-卤水配方跟学员开店心得

本人90后，初中文化!(中间省略)跟父母在外工厂上班几年，一家人在共同日子还算可以，平平淡淡的，一年也能挣个十多万!每年过年回老家也常常在家听亲戚朋友吹嘘什么隔壁村某某某年纪轻轻的，在某地学卤菜技术后做卤菜生意生意一年赚了几十万，每年都给父母多少钱，别人年纪轻轻多么有出息!现在生活什么无忧无虑的!当时当着父母的面听着这些话，心里别提有多心酸，心里总是暗暗告诉自己一定要发奋图强，别让父母以后这么辛苦。(中间省略)由于在工厂上了几年班手里有了些积蓄，加上父母手里有一些(家里父母就我一个独子，所以从小就过着衣来伸手，饭来张口的童年生活)去年过年回家一琢磨。和朋友一合计一起投资（意义：是未来收益的累积）开店做水吧(奶茶与调酒这块，总共投资20万左右)!由于经营方式方法不对!后来面临倒闭，(中间心酸苦辣还是省略，现在想着心里就不是滋味)今年没办法家里面临房贷和生活所迫，所以一着急就重新跑工地上班。做了几个月工地，感觉特别辛苦，不知道这生活什么时候熬到头，一次无意间下班出去吃饭，去了家卤菜店买卤菜，感觉味道还不错，速度也快，看他用卤味(卤好的成品挂在食客看见的地方)加套菜的形式销售，速度快，看着也有食欲!。于是无意间和老板闲聊(中间省略)感觉这行业还不错!后来由于换工地换地方，就不了了之!于是后来接触到卤菜技术培训在专研这块配方与经营方式，总算是解决了有点头绪又不知道从那方面入手、一直在拖延的问题(Emerson)。

下面为大家推荐一个卤水(The brine)的配方。卤菜培训它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。


　　一、卤水的制作

1、配方

八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个

2、调制

将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。

将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水(The brine)。

3、需要注意(attention)的问题(Emerson)

炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。卤菜加盟卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。

按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程(guò chéng)中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。

卤水(The brine)中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。

丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况(Condition)调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。

用于制作卤水(The brine)的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。

上述卤水(The brine)配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。


　　二、卤水的使用及保管方法

1、卤水的使用

凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理(chǔ lǐ)，否则原料直接下锅后，会导致卤水(The brine)急剧减少，从而造成菜品口味过咸。

一锅上好的卤水(The brine)，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。

猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”?如肥肠?原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。

在使用过程(guò chéng)中，要常常巡查卤水(The brine)的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所最大化减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。

2、卤水(The brine)的保管

卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。四川卤菜培训只有学员学到了真技术，才会给我店带来好的口碑，我们店才能更长久的发展下去。

卤水(The brine)经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质(protein)的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。卤菜培训它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。但需注意(attention)，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。

卤水(The brine)中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致?。

卤水(The brine)在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。卤菜加盟卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。

以上仅是笔者制作川式卤水(The brine)的一点经验和体会。但烹饪是变化之学，所以读者在调制川式卤水时，还应根据具体情况(Condition)灵活地掌握卤水的用料及调制方法，这样才能调制出令人满意的卤水来