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风味颇具特色的卤菜如何制作

作者:卤菜培训点击:123 发布时间:2023-12-01 11:51:02

风味颇具特色的卤菜如何制作



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非常多人都喜欢吃卤菜,因为其味道鲜美,色泽好看,再加上制作简单,备受大家的青睐,成为家家户户餐桌上的一道必备的菜肴,到底应该制作一锅具有特色味道地道的卤水(The brine)是制作卤菜的重中之重,今天,成都卤菜技术的传人就教你如何制作卤水(The brine),大家一定要仔细看哦,按着步骤和比例来,因为这些都是师傅经过几年的研究得出的最佳方法与比例。

首先是鲜汤和糖色制作,需要下面的一些原料:


  一、鲜汤(以直径50厘米,高度50厘米,俗称50汤桶一桶为例)

1、原料配方:

主料:猪棒骨10千克

辅料:鸡架骨2000克 鸭架骨2000克

调助料:老姜1000克 大葱1000克 料酒500克 白胡椒5克

2、制作工艺


  (1)猪棒骨洗净敲破,鸡架骨、鸭架骨洗净,老姜拍破,大葱挽结。


  (2)猪棒骨、鸡架骨、鸭架骨入沸水锅中氽一水,清水冲洗,沥净水。


  (3)猪棒骨、鸡架骨、鸭架骨入汤锅中,注入清水,投入料酒,老姜、大葱,置旺火上烧沸,撇净浮沫,放入胡椒,改用小火至鲜香四溢时即可。四川卤菜加盟有特色的五香味,麻辣味,酱香味,烟熏味,泡椒味,盐香味,炝香味,拌菜系列。

3、工艺关键


  (1)原料必须新鲜,无异味。


  (2)熬汤时,应用小火。旺火熬制为浓汤,小火熬制为清汤。


  (3)汤锅内清水不宜注得太满,以免溢出。


  二、糖色

1、原料配方

主要调味原料:冰糖1000克

辅助调味原料:色拉油50克 鲜汤2500克

2、制作工艺


  (1)冰糖敲碎成粉末


  (2)炒锅置中火上,放入色拉油和冰糖,用炒勺不停的翻炒,待糖被炒化,由白变黄,改用小火炒至满锅起泡时,掺入鲜汤,迅速推匀,再用小火炒至糊味消失后起锅入盛器中,糖色即已制成。卤菜加盟卤过菜肴的卤汁,应注意保存,留作下次用。卤汁用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。特性是糖色无毒无害,用于增色,不受环境酸性和碱性的影响(influence),色泽稳定(wěn dìng),不易变色。

3、工艺关键


  (1)糖色嫩,味发甜。炒焦,味苦涩。以糖满锅起泡,大泡变成鱼眼泡,色泽转为深红色时,立即掺入鲜汤为佳。


  (2)掺入鲜汤后,应快速推匀,以免糖色出现炸响伤人,因油的比重轻,水的比重重,水和油不充分搅匀,易出现炸响声。卤菜培训加盟建立了企业的人才培训基地、物流配送中心和熟食加 工生产基地,为企业的长足发展提供坚实的基础,同时为各连锁店提供优秀的厨政管理、楼面服务人才与完备的物流支持。

这些都是师傅经过几年的研究出最适合的方案(fāng àn)来制作卤水(The brine),大家可以多学习一下,如果有疑问的话可以咨询师傅,师傅是非常热情的,会耐心给大家解决问题(Emerson)。四川卤菜培训只有学员学到了真技术,才会给我店带来好的口碑,我们店才能更长久的发展下去。卤菜加盟店技术已有上百年历史,其配方独特,色泽鲜亮,甜咸适口,南北皆宜,是少有的川卤精典。


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