风味颇具特色的卤菜如何制作

非常多人都喜欢吃卤菜，因为其味道鲜美，色泽好看，再加上制作简单，备受大家的青睐，成为家家户户餐桌上的一道必备的菜肴，到底应该制作一锅具有特色味道地道的卤水(The brine)是制作卤菜的重中之重，今天，成都卤菜技术的传人就教你如何制作卤水(The brine)，大家一定要仔细看哦，按着步骤和比例来，因为这些都是师傅经过几年的研究得出的最佳方法与比例。

首先是鲜汤和糖色制作，需要下面的一些原料：


　　一、鲜汤(以直径50厘米，高度50厘米，俗称50汤桶一桶为例)

1、原料配方：

主料：猪棒骨10千克

辅料：鸡架骨2000克 鸭架骨2000克

调助料：老姜1000克 大葱1000克 料酒500克 白胡椒5克

2、制作工艺


　　(1)猪棒骨洗净敲破，鸡架骨、鸭架骨洗净，老姜拍破，大葱挽结。


　　(2)猪棒骨、鸡架骨、鸭架骨入沸水锅中氽一水，清水冲洗，沥净水。


　　(3)猪棒骨、鸡架骨、鸭架骨入汤锅中，注入清水，投入料酒，老姜、大葱，置旺火上烧沸，撇净浮沫，放入胡椒，改用小火至鲜香四溢时即可。四川卤菜加盟有特色的五香味，麻辣味，酱香味，烟熏味，泡椒味，盐香味，炝香味，拌菜系列。

3、工艺关键


　　(1)原料必须新鲜，无异味。


　　(2)熬汤时，应用小火。旺火熬制为浓汤，小火熬制为清汤。


　　(3)汤锅内清水不宜注得太满，以免溢出。


　　二、糖色

1、原料配方

主要调味原料：冰糖1000克

辅助调味原料：色拉油50克 鲜汤2500克

2、制作工艺


　　(1)冰糖敲碎成粉末


　　(2)炒锅置中火上，放入色拉油和冰糖，用炒勺不停的翻炒，待糖被炒化，由白变黄，改用小火炒至满锅起泡时，掺入鲜汤，迅速推匀，再用小火炒至糊味消失后起锅入盛器中，糖色即已制成。卤菜加盟卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。特性是糖色无毒无害，用于增色，不受环境酸性和碱性的影响(influence)，色泽稳定(wěn dìng)，不易变色。

3、工艺关键


　　(1)糖色嫩，味发甜。炒焦，味苦涩。以糖满锅起泡，大泡变成鱼眼泡，色泽转为深红色时，立即掺入鲜汤为佳。


　　(2)掺入鲜汤后，应快速推匀，以免糖色出现炸响伤人，因油的比重轻，水的比重重，水和油不充分搅匀，易出现炸响声。卤菜培训加盟建立了企业的人才培训基地、物流配送中心和熟食加 工生产基地，为企业的长足发展提供坚实的基础，同时为各连锁店提供优秀的厨政管理、楼面服务人才与完备的物流支持。

这些都是师傅经过几年的研究出最适合的方案(fāng àn)来制作卤水(The brine)，大家可以多学习一下，如果有疑问的话可以咨询师傅，师傅是非常热情的，会耐心给大家解决问题(Emerson)。四川卤菜培训只有学员学到了真技术，才会给我店带来好的口碑，我们店才能更长久的发展下去。卤菜加盟店技术已有上百年历史，其配方独特，色泽鲜亮，甜咸适口，南北皆宜，是少有的川卤精典。