卤菜技术培训-30年老师傅公开卤菜配方

都说家传手艺不过传，这位火爆友人圈的老师傅可真是不走寻常路啊，他岂但将师传配方公开，还慷慨邀请各界卤菜师傅们进行批驳斧正，就冲这样的专研精力，也难怪他卤菜生意好到要限量。
卤菜鲜香味浓，十分受男女老少的青眼，近日，我家楼下的一个卤菜摊老师傅将配方传到今日头条上，我就顺手帮忙转发了一下，没想到，这个卤菜配方在友人圈火爆了，很多人问我，这个老师傅的手艺是真是假，说瞎话，老师傅的手艺我没见过，但吃了五六年。卤菜加盟它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。四川卤菜培训中国卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。自从我搬到他家卤菜摊上，多少乎每个月都会买好多少次，假如不是健康不容许，我会每天吃。老师傅的卤菜手艺到底好到什么水平，都没亲眼见过，不过老师傅的卤菜调料是明摆在摊位上，大家引人凝视的。光看这个色泽，就惹人口水直流。不过媳妇儿让我少吃，所以我经常买来寄给亲朋挚友。（他们都认为是我自己做的，哈哈）
切实做卤菜并不设想中的那样庞杂，只有控制好步骤，一整套做下来就相称简单。首先咱们要分清红、黄、白卤味的香料配方分辨应当利用哪多少种，其次就是卤制步骤，这样分门别类的调制卤水，下次做起来就便利很多了。这个配方是我从老师傅那里 ;偷 ;来的，欢送大家斧正！
【老师傅的三种特别卤汁配方，值得收藏！】
1、卤制的调配是上等卤菜的重要前提，会直接影响到卤菜的色泽与口感，分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三个类别。卤菜加盟它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。
（1）红卤汁的做法
原料：八角、桂皮、山奈、花椒、香叶、老姜、各20g；茴香、甘草各15g；丁香8g；老卤5g；草果5个；陈皮、糖色各50g；香葱、生姜各150g；片糖250g；黄酒1kg；川盐200g；花生油250g；高汤24斤；味精鸡精适量。
做法：先将草果拍裂口，桂皮改刀敲成小块，甘草切厚片，带根葱系成结，老姜拍碎，干红辣椒切成小段；而后将香料装进纱袋系紧，一起入锅小火缓缓煮。（留神，香料要跟葱、老姜、糖、酒、糖色、盐、鸡精味精、老卤以及高汤分辨入锅，小火熬了一段时光后，葱就要捞出来扔掉，避免熔化到卤水里，这样卤水寄存时光就不长了）
（2）黄卤汁的做法
原料：黄栀子、油炸蒜仁、芹菜、生姜、油咖喱、油炸鲜橘皮各150g；香奈、老姜各50g；花椒、砂仁各25g；香叶100g；老卤10g；黄酒2斤；熟菜籽油半斤，味精200g；盐230g；高汤24斤（老母鸡、筒子骨或鸡骨架熬制）。
做法：黄栀子用刀拍裂口，芹菜系结，老姜拍裂；将香料装进纱袋里，系紧一起跟高汤入锅卤即可。（香料袋跟芹菜、老姜、黄酒、菜籽油、咖喱、盐、老卤分辨入锅，跟红卤做法一致。）
（3）白卤汁的做法
原料：山奈、陈皮、香叶各50g；花椒、白豆蔻、白芷各25g；八角60g；老卤20g；老姜、带根葱各150g；川盐120g；味精鸡精100g；米酒2斤；白酱油2斤；高汤24斤；
做法：带根葱系结，老姜拍松；将香料放入纱袋，先飞水2分钟，再与高汤一起入锅煮。（葱、老姜、米酒、白酱油、鸡精味精、老卤跟香料袋子离开放，煮一段时光后捞出葱扔掉。跟红卤做法一致。）
上述做法实用于卤制20斤到24斤左右的生鲜，假如是家庭做，比例减少就可能。要做出Q弹爽滑、色泽鲜亮的卤菜，必须学会筛选香料，熟知它的功能，并且在手工炒制糖色上多下工夫，因为纯天然的卤味特别请求手工工艺。任何胜利的生意，都是须要居心经营的。