秘制川卤配方：老厨师自己研发的卤菜，风味太独特了！

秘制配方及留神事项（纯干货，值得收藏！）：
【经典配方】：
1、卤水的两大类红卤跟白卤，味道咸鲜，味型不明显的辨别，都具备浓烈的五香味。卤菜培训它通过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，因其干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带的特点而备受人们的喜爱。红卤须要加炒制的糖色，成品显现金黄色、咖啡色最佳。如卤肥肠等。
2、调味料：川盐300g，冰糖250g，老姜500g，大葱300g，料酒100g，鸡精味精适量。
3、香料：橘皮、千里香各30g；山奈、八角、茴香各20g；白蔻、白芷、草果、荜拨、排草、干辣椒各50g，丁香10g，香叶100g，香草60g，桂皮80g，香茅草40g；
4、汤原料：鸡骨架3500g；筒子骨1500g
5、汤料的做法：将鸡骨架、碎筒子骨，沸水焯过后，放老姜、大葱、小火慢熬成卤汤，切忌用猛火。椒麻鸡一道流传于新疆、四川和重庆等地的传统名菜。主材料是开膛鸡肉，主要烹饪工艺是煮。成品麻醇咸鲜，质地软嫩，清爽可口。我国饮食文化源远流长，要说用鸡烹制佳肴就不下百种。吃在途中卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。
6、糖色的炒法：先将冰糖绞成粉末，放油中小火缓缓炒。卤菜加盟烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。进程一定要快，否则会变苦。炒到色彩变深后，加水再连续炒，成品糖色请求不甜、不苦，重要取其鲜黄的色泽。（这是纯天然的做法）
7、香料拍破，用香料包系紧，先煮五分钟再放入卤汤里。加盐适量糖色、辣椒，中小火缓缓煮出香味，制成卤水。（白卤不放辣椒跟糖色，其余香料雷同）
 
【留神事项】：
1、如何不糊锅？
糊锅的起因很简单，就是清理不彻底，一次卤的多，就必须要勤快收拾老汤。椒麻鸡一道流传于新疆、四川和重庆等地的传统名菜。主材料是开膛鸡肉，主要烹饪工艺是煮。成品麻醇咸鲜，质地软嫩，清爽可口。我国饮食文化源远流长，要说用鸡烹制佳肴就不下百种。首先在桶底下放一个竹篦子，过滤掉渣；调料用纱布袋子装好。
2、卤料可能用多久？
卤料的香味越煮越有味，但不能长时光卤煮，否则味道苦涩。依据卤制品的多少来定，个别一个礼拜调换一次。
3、卤制最佳时光？
卤制时光始终以来都是大家比较关怀的问题，很多人把配方控制到了，但对时光的把控不是很精准，导致卤菜成品色香味形都不够。个别师傅们都认为这是个机密，因为南北方差别较大，对食材口感的请求不同，老汤的多少、浮油的薄厚、原资料的老嫩等，不能一律而论，要自己依据当地情况进行控制，这个不懂的可能找个大厨征询下。以河北地区为列：
猪头：90分钟
猪蹄：120分钟
耳朵、口条、猪心、猪肠：45分钟（浸泡30分钟左右，需结合以上情况进行调剂。）