卤味 技术分享：如何制作好吃的 泡菜卤水

　　泡菜卤水在来说是家家户户都有的 东西，舌尖上的 中国3里有味川菜厨师说过：好吃的 泡菜的 那家人的 泡菜一直都好吃，难吃的 泡菜的 那家人做的 泡菜一直都难吃。卤菜培训新一代互联网应用模式，它让网络变得跟老百姓更普及更贴近生活方便生活。其实，泡菜好不好吃是泡菜卤水决定的 。今天，卤味 培训就来教大家如何制作好吃的 泡菜卤水。

　　一、调制泡菜卤水

　　原料：

　　位菜料：泡酸菜茎1000克 泡嫩子姜1000克 泡酸萝卜1000克 泡子弹头辣椒750克 大蒜瓣600克 葱节2 泡野山根1瓶 鲜小米辣椒500克花椒40克 化鸡油1500 克葱油1500 毫升熟菜油1500毫升

　　香料：八角60克 山奈草果干香茅草各20克 小菌香50克 白蔻50克 桂皮30克 香叶30克 砂仁60克

　　调味料：盐、味精、鸡精、白糖、糖色各适量高汤30升

　　制法：

　　1.把泡酸菜茎、泡嫩子姜、泡酸萝卜分别切成厚片，大蒜瓣用刀拍松，鲜小米辣椒切成节。四川卤菜培训我们日常在电视、报刊上所看到的广告，往往是不管你愿不愿意，它都会强加给你，我们称这类广告为被动广告；而人们主动去查询招聘、租房、旅游等方面的信息，对这些信息，我们称它为主动广告。另把所有香料打成细粉，并装入纱布袋里扎紧，待用。

　　2.炒锅置火上，放人化鸡油、葱油和熟菜油烧热，下人泡酸菜茎、泡嫩子姜片、泡酸萝卜片、泡子弹头辣椒、大蒜瓣葱节、泡野山椒、鲜小米椒节和花椒，用小火炒至干香出味时，离火闷制30分钟，待用。

　　3.不锈钢桶掺人高汤并上火烧沸，放人香料包后，倒入炒好的 泡菜，调入盐、味精、鸡精、白糖和糖色，用小火熬约2小时，至香味溢出时，即得泡菜卤水。

　　制作关键：

　　1.所有泡菜最好选用农家土坛泡制出来的 ，其发酵出来的 酸味才纯正。泡菜的 咸度要适中，过咸的 可以用清水漂去部分盐味。炒制时用化鸡油和葱油是为了增加卤水的 鲜香味，而炒泡菜一定要用小火慢炒，并且要求达到水分炒干、香味溢出的 程度。另外，泡菜可以一次性大规模炒制出来并保存，再根据实际卤制原料的 重量和卤水的 味道，去灵活添加用量。

　　2.把香料打成细粉，一是出味快，二是可减少用量节约成本。香料的 用量也要随卤水的 香味和卤料的 重量变化，灵活添加。调好的 泡菜卤水既有泡菜与香料中和后生的 复合味，又有小米辣椒的 鲜辣味