四川卤菜培训技术油卤水的制作方法与配方

油（oil）卤是近几年才兴起的一种卤制方法。四川卤味培训除了微辣，四川卤味还有两大主要特色。首先是颜色重、味道重，不论哪种卤味和酱味，整体的色泽都是从枣红到暗红，这是因为这些卤味从浸泡到卤的过程十分漫长，等味道完全渗透进入之后，色彩也变得浓重，而且麻辣鲜香体现得十分明显。四川熟食培训全国各地熟食都较为普遍，多以卤菜、凉拌菜为主，简单易操作且味道美味被大众所接受。比如成都的金汤油卤，达州的七星椒等。卤菜技术（Technology）学习班以油卤的方法制作（Make）出来的菜品具有色泽红亮，香（Incense）味浓郁，细嫩油润等特点。切忌卤制油脂包含比重高，腥味大的原料（Raw material）。
油（oil）卤配方（pèi fāng）：干辣（là）椒500克，花椒100克，生姜150克，大葱150克，八角60克，山奈30克，桂皮（Skin）40克，小茴香40克，草果20克，丁香15克，砂仁25克，草豆蔻10克，排草10克，冰糖(SUGAR)300克，糖色150克，鲜（xiān）汤15斤，盐300克，鸡精，味精各100克，混合油40斤(其中熟菜油20斤，精炼油20斤)。
一，生姜洗净拍破;大葱洗净后切段;草果拍破去籽（植物的种子）;然后将八角（bā jiǎo），桂皮（Skin），草果，丁香（Incense），砂仁，排草等共同放入盆中，用清水浸泡约10分钟，捞出沥干水分（moisture）;鲜（xiān）汤掺入卤锅中，点火烧沸待用。
二，炒锅放小火上，注入混合油（oil），烧至80度，将浸泡好的香料（spice）和小茴香，山奈，草豆蔻等共同下入锅中，浸炸约30分钟出香味时，起锅倒入烧沸的卤锅中。
三，另找一口锅点上火，倒入剩余（shèng yú）的混合油（oil）烧至90度左右，先放入姜块，葱段爆香，随后下入干辣（là）椒和花椒，改小火炸至油色红亮且有香辣味时，起锅一并倒入卤锅中。
四，放入盐到卤锅中，糖(SUGAR)色，鸡精，味精，一起放，改小火保持锅中卤汁沸而不腾，如此熬制约两小时，即成油（oil）卤。卤菜培训的卤菜是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列，它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。
五，将准备好的卤肉原料(腥味大的先飞水)，以免影响(influence)卤香味。直接放入油（oil）卤锅中卤制即可。
六，卤制过程(guò chéng)中，先用大火烧开改用小火慢慢卤制，让里外都有味，入味而型不烂。